خامه و کره

      خامه  و کره

 خامه و کره: بررسی جامع علمی، تولید، ارزش غذایی، فواید و مضرات برای تمام گروه‌های سنی

      مقدمه

خامه (Cream) و کره (Butter) دو فرآورده لبنی پرکاربرد با ویژگی‌های منحصر به فرد هستند. هر دو از چربی شیر گاو (یا سایر پستانداران) مشتق می‌شوند، اما فرآیند تولید، ترکیب شیمیایی، ارزش غذایی و کاربردهای متفاوتی دارند. این مقاله به بررسی علمی تولید، تفاوت‌های کلیدی، ارزش غذایی، فواید، مضرات، و ملاحظات مصرف برای گروه‌های سنی مختلف می‌پردازد.

    فرآیند تولید خامه  و  کره

     خامه (Cream):

 – جداسازی چربی : شیر خام در سانتریفیوژ با سرعت بالا چرخانده می‌شود. چربی شیر (با چگالی کمتر) از بخش آبکی (سرم شیر) جدا می‌شود .

 – درجه‌بندی : بر اساس درصد چربی طبقه‌بندی می‌شود:

 – خامه سبک (Light Cream): 18-30% چربی.

 – خامه سنگین (Heavy Cream): 36-40% چربی.

 – پاستوریزاسیون:برای از بین بردن پاتوژن‌ها حرارت داده می‌شود.

 – هموژنیزاسیون:ذرات چربی ریز شده تا از جدا شدن چربی جلوگیری شود.

   کره (Butter):

تخمیر خامه (اختیاری):در کره‌های کرِم‌دار (Cultured Butter)، خامه با باکتری‌های لاکتیک تخمیر می‌شود تا طعم ترش ایجاد شود.

 – زدن خامه (Churning) : خامه سنگین در دستگاه‌های باتِر چِرن به‌شدت زده می‌شود. این کار باعث تخریب غشاهای چربی و اتصال گلبول‌های چربی به هم می‌شود.

 – تشکیل دانه‌های کره : گلبول‌های چربی به هم پیوسته و دانه‌های کره (جامد) را تشکیل می‌دهند.

 – جداسازی دوغ (Buttermilk) :  دوغ (مایع باقیمانده) جدا می‌شود.

 – شست‌شو و فشرده‌سازی :  دانه‌های کره شسته شده و برای حذف باقیمانده دوغ فشرده می‌شوند .