دوغ و کفیر

  ترکیبات زیستی و میکروبی –  Bioactive and Microbial Composition

 کفیر (Kefir):

 حاوی بیش از **۵۰ گونه میکروارگانیسم زنده** شامل لاکتوباسیلوس‌ها، استرپتوکوک‌ها، استوباکترها و مخمرها است که در ماتریکس پلی‌ساکاریدی دانه‌های کفیر زندگی می‌کنند.

  دارای **پپتیدهای زیست‌فعال، پلی‌فنول‌ها، اسیدهای آلی، ویتامین‌های B، K2، D و آمینواسیدهای ضروری** است.

  کفیر به‌عنوان یک **غذای عملکردی (Functional Food)** شناخته می‌شود که می‌تواند ترکیب میکروبی روده را بازسازی کند و در پیشگیری از بیماری‌های مزمن مؤثر باشد.

دوغ (Doogh):

  از رقیق‌سازی ماست با آب و گاهی نمک و نعناع تهیه می‌شود و در صورت تهیه سنتی، حاوی **پروبیوتیک‌های ملایم** است.

  دارای **کلسیم، پتاسیم، فسفر، ویتامین B2 و B12** است و در نسخه‌های صنعتی ممکن است با ویتامین D غنی‌سازی شود.

 دوغ به‌ویژه در اقلیم‌های گرم، به‌عنوان نوشیدنی خنک‌کننده، ضدعطش و گوارا شناخته می‌شود.

 اثرات سلامت‌ محور اثبات‌ شده-   Scientifically Proven Health Effects

۱. سلامت گوارش و میکروبیوم روده 

کفیر با افزایش تنوع میکروبی روده، به بهبود بیماری‌های التهابی روده، یبوست، سندرم روده تحریک‌پذیر و حتی کولیت کمک می‌کند. دوغ نیز با خاصیت خنک‌کنندگی و تنظیم اسیدیته معده، در بهبود سوءهاضمه مؤثر است.

۲. تقویت سیستم ایمنی 

پروبیوتیک‌های کفیر باعث افزایش تولید اینترفرون‌ها، ماکروفاژها و سلول‌های T می‌شوند که در تقویت ایمنی ذاتی و تطبیقی نقش دارند.

۳. سلامت استخوان و پیشگیری از پوکی

کفیر حاوی **ویتامین K2** است که جذب کلسیم را در استخوان‌ها افزایش می‌دهد. دوغ نیز با داشتن کلسیم و پروتئین، در حفظ تراکم استخوان مؤثر است، به‌ویژه در سالمندان و زنان یائسه.

۴. کنترل قند خون و دیابت 

مطالعات انسانی نشان داده‌اند که مصرف روزانه کفیر می‌تواند **سطح گلوکز ناشتا را کاهش دهد** و حساسیت به انسولین را بهبود بخشد، به‌ویژه در بیماران دیابتی نوع ۲.

۵. اثرات ضدسرطانی و آنتی‌اکسیدانی 

پپتیدهای زیست‌فعال کفیر در مطالعات آزمایشگاهی خاصیت مهار رشد سلول‌های سرطانی (پروستات، کولون، سینه) را نشان داده‌اند. همچنین، کفیر دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانی قوی است که از آسیب اکسیداتیو سلول‌ها جلوگیری می‌کند.

اثرات عصبی و شناختی –   Cognitive and Neurological Benefits

– کفیر حاوی **تریپتوفان** است که پیش‌ساز سروتونین بوده و در بهبود خلق‌وخو، کاهش اضطراب و بهبود خواب مؤثر است.

– برخی مطالعات حیوانی نشان داده‌اند که مصرف کفیر می‌تواند **حافظه و عملکرد شناختی** را در مدل‌های آلزایمر بهبود بخشد.

نقش در تغذیه کودکان و سالمندان –  Role in Pediatric and Geriatric Nutrition

 * گروه سنی – دوغ –  کفیر  .

  کودکان –  نوشیدنی کم‌کالری ، جایگزین نوشابه ، کمک به رشد استخوان –  تقویت ایمنی ، بهبود گوارش ، افزایش جذب مواد مغذی .

  سالمندان –  هضم آسان، کاهش فشار خون، تأمین کلسیم –  پیشگیری از پوکی استخوان، تقویت عضلات، بهبود خلق‌وخو  .

نکات ایمنی و ملاحظات مصرف –  Safety Considerations

– کفیر ممکن است در افراد دارای سیستم ایمنی ضعیف یا حساسیت به لاکتوز، باعث نفخ یا ناراحتی گوارشی شود.

– دوغ صنعتی پرنمک می‌تواند در بیماران فشارخونی مضر باشد؛ نسخه‌های کم‌نمک یا بدون نمک توصیه می‌شود.

– در مطالعه‌ای در همدان، میزان آلودگی دوغ و کفیر به آفلاتوکسین M1 پایین‌تر از حد مجاز ایران و اتحادیه اروپا گزارش شد، اما **پایش مستمر کیفیت محصولات لبنی تخمیری ضروری است**.

منابع علمی معتبر – Scientific References

1. [MDPI – Nutritional Characteristics, Health Impact, and Applications of Kefir](https://www.mdpi.com/2304-8158/13/7/1026)

2. [Journal of Ethnic Foods – Kefir: A Fermented Plethora of Symbiotic Microbiome and Health](https://journalofethnicfoods.biomedcentral.com/articles/10.1186/s42779-024-00252-4)

3. [ResearchGate – Aflatoxin M1 in Doogh and Kefir](https://www.researchgate.net/publication/363430201_The_occurrence_of_aflatoxin_M1_in_doogh_kefir_and_kashk_in_Hamadan_Iran/fulltext/631bfdb7873eca0c0076b5f9/The-occurrence-of-aflatoxin-M1-in-doogh-kefir-and-kashk-in-Hamadan-Iran.pdf)

4. منبع: [ResearchGate – Aflatoxin M1 in Doogh and Kefir](https://www.researchgate.net/publication/363430201_The_occurrence_of_aflatoxin_M1_in_doogh_kefir_and_kashk_in_Hamadan_Iran/fulltext/631bfdb7873eca0c0076b5f9/The-occurrence-of-aflatoxin-M1-in-doogh-kefir-and-kashk-in-Hamadan-Iran.pdf)